Ne pas oublier l'accent circonflexe qui vole au-dessus du A comme un corbeau dans le ciel d'automne.Deux recettes sont proposées, et très différentes ; ce qui veut dire, chers lecteurs et lectrices (mais oui, j'espère !) qu'il doit en exister des dizaines d'autres. La première envoyée par un Morvandiau exilé dans le Midi, et la seconde vient des archives d'une vieille famille de Saint-Péreuse. A essayer toutes les deux, et à déguster sans modération.

1ere RECETTE
Pour 4 personnes:	600 à 800 g de pommes de terre râpées 200 à 300 g de fromage blanc 100 g de crème fraîche 2 à 3 oeufs sel, poivre	Bien mélanger. Faire chauffer la tourtière de 5 cm de haut avec de l'huile pour couvrir le fond. Mettre petit à petit la pâte et empêcher qu'elle ne colle en remuant un peu. Tout verser. Laisser cuire 1 h 1 /2 four 7 : une croûte se forme en surface et aussi une plus mince au fond. Manger en entrée, très chaud.

2e RECETTE

4 pommes de terre par personne 1 œuf par personne Farine Ciboulette

Éplucher et râper les pommes de terre dans une terrine, saler, ajouter les oeufs, remuer et saupoudrer d'un peu de farine. Suivant le goût, un peu de ciboulette ciselée. Mélanger le tout et laisser reposer dans un endroit frais.Prendre une grande poêle, mettre un peu d' huile dans laquelle vous aurez fait rissoler des lardons. Verser la pâte dans l' huile chaude et laisser cuire 5 bonnes minutes.Servir très chaud.

N'oublions pas que la "râpée " se fait avec une râpe ". Tant pis pour le bout des doigts.

Bernard PERIE.

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Ingrédients :

25 cl d'eau 50 gr. de margarine Sel (une grosse pincée) 125 gr. de farine  80 gr. de gruyère 4 œufs (petits)

    Dans l'eau bouillante, faire fondre margarine et sel.• Mettre d'un seul coup toute la farine, tourner vigoureusement ; lorsqu'elle est prête, la pâte doit se détacher des bords.• Retirer du feu et ajouter le gruyère coupé en lamelles fines, continuer à tourner jusqu'à sa disparition.• Ajouter les œufs les uns après les autres, continuer à tourner la pâte qui doit devenir très lisse (c'est dur !). Nota : il est préférable de sortir les œufs du réfrigérateur au moins une heure avant.• Déposer la pâte sur une tôle beurrée, par petits paquets, et enfourner dans un four chauffé (thermostat 7 ou 8 environ 220°).• Laisser cuire sans ouvrir le four de 15 à 20 minutes. Lorsque les gougères commencent à dorer, entrouvrir légèrement le four jusqu'à cuisson complète, vos gougères resteront fermes.• Vous pouvez mettre du gruyère râpé sur les gougères avant la cuisson, mais cela, à mon avis, les empêche de monter.Il est possible de congeler les gougères et de les passer au four quelques minutes, mais rien ne vaut une bonne gougère fraîche sortant du four.Un Chablis est tout indiqué pour boire avec, sans oublier un bon Aligoté nature ou un Crémant de Bourgogne.

Bernard PERIÉ.

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         Dans une grande marmite d'eau froide salée - de préférence avec du gros sel -mettez la viande à cuire et couvrez jusqu'à ébullition (écumez si nécessaire) mettez les légumes et le bouquet garni, sauf les pommes de terre que vous ajouterez une bonne demi-heure avant de servir. Laisser cuire doucement à petit feu ; autrefois le plat se préparait avant de partir travailler aux champs et mijotait doucement sur un coin de cuisinière pendant toute la matinée. Au retour, la maison en était toute parfumée.Si vous voulez privilégier la viande, commencer la cuisson dans l'eau froide si vous désirez privilégier les légumes mettez les avec la viande dans l'eau bouillante.
      Servir avec des cornichons, de la moutarde et du gros sel.
      Pour boire avec, un rouge d' Epineuil ` ou des coteaux du Giennois et pourquoi pas un Sancerre... rouge bien sur !
      Le reste de bouillon fera le soir un excellent potage avec du vermicelle ou H du tapioca ou de belles tranches de  pain campagne posées dans l'assiette au moment de servir.
Bernard PERIÉ..

    Ingrédients- Proportions pour 2 personnes :

  1 grosse cuillère à soupe pleine de farine (enfaîtée) - 1 pincée de sel - 1 verre de lait tiède - 7 morceaux de sucre - 2 œufs Un beau morceau de beurre

 - 500 g de farine blanche que mai Man mélangeait avec une petite quantité de farine de sarrasin (blé noir).

- 1 litre de lait - 5 neufs - Sel, oignons, ciboulette, pommes

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